第20部分(第1/4 页)

一层码好，还要记得先在里边垫上纱布。

豆腐圆子与前边两种又不一样，先要把豆腐浸在清水里泡着，换两三道水了再拿纱布包上放到筲箕里面沥水。只是也要用到糯米，却不是滚在外头，要煮熟了用。猪肉用的是五花肉，去了肉皮后切成丁，把姜末和盐放进去。

先把沥干的豆腐倒在盆里，豆腐要记得把外皮撕了，露出里边白的部分。洒些清水，以防豆腐粘在一起，搅散了把鱼茸同盐、蛋清、姜末拌一会了倒进去，加上之前切的肉丁一道搅拌。再把糯米和葱花放进来拌匀，直到最后的糊能上手为止。码到圆笼里时也不一样，要把那一格先拿油抹一遍，洒上清水防止圆子彼此粘连。

三样圆子都码好了，田七就塞了些草把将火加旺。其中珍珠圆子蒸一刻钟就能取出，另外两个要蒸上双倍时间。

趁着这时，田易将备好的整鸡切了，取了鸡胸脯、鸡腿和翅膀切八块，每块还得配上根鸡骨头。鸡块拿刀拍松了，在锅里稍稍炸一下取出，又加盐和黄酒腌渍一会。而鸡肉炼出的鸡油正好合用，加上盐烧沸了，再拿芋头粉调浆了勾芡，淋些胡麻制的油，撒上葱花。做好的时候圆笼那边早已是蒸汽腾腾，一股子香味四散，先取了珍珠圆子，待到白圆也蒸好时浇在上面。

“……这个变大了。”严君见原本小一些的珍珠圆子现今反倒大上一号，却是糯米一颗颗全竖了起来，显得格外晶莹，倒真像珍珠似的。

田易笑道：“是了，所以才叫它做珍珠圆子。”

刚才腌好的鸡肉此时派上了用场，严君在田易的指导下拿了芋头粉、面粉加上蛋清调和一番制成浆，递过来给他。

田易把鸡块放在里面糊挂上浆，见田七已让灶里的火越发旺了。他把锅里的油烧了有五六成热，再把鸡块下到里面，炸到金黄色时捞出。

严君见那鸡块被捞出后田易还在盘子里细细按形状拼了，最后活像一个琵琶，心道怪不得这菜要叫琵琶鸡。

田七最爱吃这道菜，一看见眼睛就好象跟饿狼似的发光，恨不得直接捞起就吃，无奈手才一动，就被田易拍了回去。

接下来田易要做梅菜扣肉。所谓扣肉，就是五花肉，先把外面的毛皮刮净，切成一寸见方的块，皮要朝下，上面拿刀剞上十字花纹，剞时得分外小心，让皮面不被损伤，再拿开水焯一下。他叫田七将火加大了，用油将锅炝一下，把五花肉块、姜末和黄酒倒进去，煸炒一番再放入酱油，待肉块都被酱油染色后，加一些用鸡架煮的汤。再用旺火烧沸后，倒入发好的梅干菜。

田七见自家少爷瞥来一眼，立时心领神会地将草把往外抽，让火小些，这样一直烧到肉变酥烂，梅干菜变柔软，肉皮上起了自来芡，显得格外油润光亮才起锅。

最后做的是清蒸鳊鱼，田七早剖好的鳊鱼去了鳃和内脏，田易又在鱼身两面剞上兰草花刀。这也是个细致活，花纹又要好看，又要深浅一致、距离相仿。锅里放清水先烧沸了，把鳊鱼下到里边烫一下了立即捞出，烫的时候随烫随提，免得把肉烫老了。这时，再叫田七在清水盆里把那鱼的鳞刮干净。洗净沥干水，用盐和黄酒腌制入味。

严君被他交代把香菇、冬笋和火腿切成柏叶片，放到汤锅内稍稍烫一下，小心地摆放在鱼身上，摆成红白褐相间的花边。葱结姜片也放在鱼身上，又淋了鸡汤同熟猪油。再把整鱼连盘放到圆笼里，用旺火使劲蒸。其间田七要不断加火，保持满气到鱼眼凸出来，肉质也愈加松软才能取出。

严君见田易把姜片和葱结拣了出来，有些奇怪。

田易告诉他道：“将这些东西垫到鱼底下不过是为了使鱼身下透进热气，熟得更均匀又快些，还能让鱼肉更嫩。”他见严君大有先品为快的架势，赶紧道，“等上桌你就晓得了，不过今儿的鱼可千万记着少吃些，要有余。”

“……我知道。”严君边应声边失望地看看那鱼，此时已差不多到了晌午，另外的菜和饭也都烧好了，他便帮田易一道收拾桌子，将菜端上桌。

待摆到桌上，就见琵琶鸡形似琵琶，金灿灿的色泽好似稻子熟了一般。珍珠圆子活象珍珠，豆腐圆子白白软软。清蒸鳊鱼好大一整条，晶莹的泛着玉色。正中间的八宝饭则色彩艳丽，光只看着都叫人食指大动，恨不能一股脑全吃到肚里。

田易又拿酱油、醋、姜丝并葱花调了汁，放在小碗中拿过来道，“严兄，莫忘了还有这个蘸着吃。”

等到终于能动筷子，严君当即先拈个珍珠圆子，入口便觉糯米软糯，肉圆鲜美。接着再夹个蒸白