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那一群来自台湾的画家，在进出大都会博物馆之后，齐齐来到中国城，在世界艺术的心灵震撼之后，回到基本的肠胃温饱，并且以敏锐的舌尖辨认出鱼香茄子里因缺少了咸鱼异臭而不够地道，以及挑剔中国菜在西方市场上之媚俗与失守。

大前提是我当年并不知道真正的鱼香茄子应该有怎样的口味。只要有葱、姜、蒜、辣椒、麻油、糖、酒、醋、肉末一起，将炸过的茄子炒得油滋晶亮可口，再有舒服干净的桌椅，文雅亲切的服务，我便心满意足。

那些执著于地道口味的艺术家们，大概有点同情我这么是非不辨的混沌肠胃，就找了家当地朋友推荐的所谓地道餐馆让我见识。

吃了满锅肥辣的“九转肠旺”与咸腥的“鱼香茄子”之后，就更无意坚持所谓的地道不地道了，加了咸鱼带有腥臭异味的茄子，并没有因为“地道”而让我觉得加倍美味。肠胃经过这些年来的漂泊，已经四海八方，味蕾没有什么不可替代的记忆或乡情，也无法参照比较。已经习惯了不加臭咸鱼的鱼香茄子，如同在台湾的比萨饼里放菠萝火腿——这样带着殖民味道的后殖民口味，如此得大众欢喜，地道本味的比萨反没有人在意。意大利人大概只能惊叹我们的创意。

荷兰人米歇尔说，他无法明白他的中国妻子所抱怨的西方芹菜之粗糙乏味，而中国芹菜之如何香浓有味。米歇尔从小吃粗糙的芹菜长大，习惯它的生脆多汁，中国芹菜虽然香，但干瘦多筋，简直难以下咽。

这与有机、非有机的争吵类似：有人坚持有机果蔬味道比较香，那些从来没有吃过天然有机栽培果蔬的人，哪里明白食物原本真正的味道？一旦习惯那些乏味的芹菜，认同那样的口味，根深蒂固的主观味觉就没有什么地道原味的了！自己种过番茄的人一定知道番茄真正的甜美，那些在阳光下滋润、吸够泥土资源养料成长的番茄，绝不能与那些通过化学药物促使其在运输与储存过程中逐渐变红的番茄比拟。但这道理必须等到一个人自己种了番茄才能体会到。

又比如过去也曾坚持炒空心菜必须用蒜头，香港友人季慈用蒜头炒了白菜之后，为了变化口味就用姜丝炒菠菜。那时自己坚持菠菜只能用蒜蓉炒，哪有人用姜炒菠菜？好像用胡椒调咖啡一样不合情理。

她一点都不觉得打破约定俗成的做菜习惯有什么不得了的，结果菠菜炒姜的确是崭新的风味，那就像一直习惯吃奶油面包的人，忽然给它换了花生酱的意外与惊喜。季慈的态度是一种启示：她从来就不安于只在香港做个小主管，她朝着自己的兴趣勇敢迈进，终于做了联合国代表，在世界许多第三世界国家和地区从事她所向往的公众服务事业。

传统食家喜欢追根究底，寻脉络，不肯随便造次，那是一种修行，也是一种深情，属于一种官能记忆，储存在味觉神经里；一个经年离家的人，在尝到纯正的家乡口味之后，味觉记忆的苏醒唤回过往的感情，在灵魂与肉体之间引发一场激荡，正是味觉上的还乡之旅。

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第2章　肠胃走私（2）

而我已经不再天天吃米饭中国菜，虽然中式菜种极多，南北口味各异，尤其亚洲绿叶蔬菜种类之多，比起西式的青椰、芦笋、生菜色拉更富变化；但是，泰国菜、日本菜、印度菜、墨西哥菜、意大利菜、法国菜……也都姿态万千各有风味。我的肠胃完全没有操守，见异而且思迁。

这是全球化饮食世代的福分，世界上的美食运行千里，一一来到餐桌前，不论你身在何处。酱油、香油、辣椒、糖、醋、葱、蒜、米酒、豆瓣的东方棕色系统之外，加入一些牛油、奶酪、白酒的白汁系统，番茄、洋葱、奶酪、橄榄油的橙色系统，或者酸奶、芝麻、香料之类的中亚系统，辣椒、莱姆、香茅、鱼露，或椰汁、咖喱、黄姜、孜然（茴香籽），等等，胃口善变、多变，每天想着不同菜式就是一种情趣。口味需要变化，肠胃喜欢走私，欲望从来就不知道什么是忠诚与节制！

有次，我心血来潮专程往中国杂货店买回来萝卜干，做一道萝卜煎蛋，咸咸香香，就是容易下饭。脑海中浮现穷日子里需要喂饱肠胃之后去劳动的美食记忆，学生时代饥肠骨碌时，经常听得见便当里菜香的召唤；现时生活已经不需大碗吃饭，吃是情趣享乐，那萝卜炒蛋之简单素朴，鱼香茄子之异味刺鼻，也只能偶尔尝尝，不可经常食之了。

嗜咸是一种念旧情怀，属于过去简约的年代。那时没有冰箱，杀一头猪要用几斤的盐将肉腌在缸里吃上一整年，肥肥的五花肉撒